Antonio Vergara: ‘un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa’

Antonio Vergara es considerado el crítico gastronómico de referencia de la Comunidad Valenciana y uno de los mayores expertos culinarios de nuestro país. Lleva más de 30 años ejerciendo esta labor de ‘inspector’ gastronómico, una labor que da a conocer como periodista, primero en Cartelera Turia y ahora desde su blog en el periódico Levante. Desde este púlpito, y bajo el pseudónimo de Ibn Razín, informa, analiza y hace gala de su erudición gastronómica. Es autor y director del prestigioso Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana desde donde, con independencia y con un rigor absoluto que le ha abierto de par en par las puertas de la credibilidad, analiza el estado de la gastronomía valenciana: los mejores restaurantes, dulcerías y establecimientos especializados de las tres provincias. Sin duda, estamos ante un hombre inteligente, ocurrente, coherente  y con una acidez justa. No en vano, Vázquez Montalbán dijo de él que era “un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa”.

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1.¿Dónde  y  cuándo  nace  la  vocación  de  Antonio  Vergara  como  periodista o crítico gastronómico? De mi padre y de mi madre. El primero me llevaba consigo, a los 9 años, a los mejores restaurantes de época, cuando nadie sabía, afortunadamente, qué era una hamburguesa u otras chorradas actuales,  y sí la langosta a la Thermidor o la sopa bouillabaisse marsellesa. Y en cuanto a mi madre, la acompañaba a la compra diaria en el mercado de Colón, entonces (años 50 del siglo XX) un templo de la gran materia prima. Mi madre jamás me dio a comer potitos, sino purés de judías verdes de la feraz huerta valenciana.

2. ¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?  Nada, salvo la escritura, el periodismo y observar tanto a los cocineros como a los clientes y los camareros. Para mí, el restaurante es el gran teatro del mundo, la comedia humana, que diría Balzac.

3. Explique el proceso y trabajo que lleva detrás un libro gastronómico  de referencia como el suyo. El proceso es largo (empiezo en febrero / marzo, y el libro sale en noviembre), a menudo fastidioso porque en España falta seriedad y disciplina, y las fotos y los textos no llegan (llegan siempre, pero a fuerza de insistir mucho y enviar centenares de correos) y es muy estresante. Dirigir, escribir un montón de textos y llenarlos de citas de películas clásicas o de autores con sentido del humor, además de la ya citada informalidad hispánica, acaba con cualquiera. Estoy pensando seriamente en retirarme a un tranquilo convento de clausura.

4. ¿Es complicado hacer la selección de  restaurantes? No mucho. Después de 37 años dedicado profesionalmente al periodismo, culinario /gastronómico, el oficio allana los innumerables obstáculos con que uno se encuentra. Cuando se es un “perro viejo”, con una sola comida, una hojeada a la carta, un vistazo al local nada más entrar y un par de preguntas al cocinero y al personal, uno ya sabe lo que le espera. Y así sucede, salvo alguna excepción. Además poseo mucha información y fuentes diversas. Con la crisis, lo más engorroso es vigilar día a día, qué restaurantes han cerrado o van a cerrar para que no salgan en el Anuario. Tengo espías por todas partes, algunos ex integrantes de la CIA valenciana.

5. ¿Cómo  valoraría  el  panorama  gastronómico  de  la  Comunidad  Valenciana? No está mal, comparado con el pasado, pero tampoco está a la altura de Cataluña, Madrid o el País Vasco. La burguesía valenciana es, como decía mi tía Milagros, de “pa i pimentò”. Dicho lo cual, tenemos buenos, muy buenos y dignos restaurantes y cocineros, de lo contrario el Anuario en lugar de tener 485 páginas, tendría 76. También es cierto que soy benevolente porque no ignoro que detrás de un restaurante, bar o gastrobar hay una familia que se gana la vida dando de comer al prójimo, aunque a veces deberían darle mejor de comer, saber cocinar, seleccionar una materia prima de calidad y no sacar los platos con tanta oleosidad. Ni tomar el pelo con las falsas creatividades, ni con los trampantojos.

6. ¿Cree que las posibilidades de los sentidos son infinitas o siempre  hay algo limitado en ellos? Es decir, ¿está todo inventado? Más o menos. En la gastronomía está todo inventado, sobre todo a partir del genial Ferrán Adrià. Sus técnicas y conceptos ya las aplican, desde hace años, los chefs llamados “creativos” e incluso los “normales”. Ahora se trata de modas mediáticas que expanden esos cocineros. Lo último es lo peruano/ asiático/ hawaiano/ tailandés.  Y el colmo es el fenómeno de la hamburguesa. Detestada durante decenios por considerarla un fenómeno colonialista norteamericano (McDonal’s, Burger King, etc), ahora resulta que es “lo último”, lo más “in”. Incluso hay “hamburguesas de autor”. ¿Cuál es la verdadera razón de esta lluvia de hamburguesas? Pues que la hamburguesa, carne picada, da un mayor margen de beneficios a los hosteleros / cocineros. Mi mamá me hacía hamburguesas, pero con carne de confianza picada por su carnicero del mercado de Colón.

7. Es de los que piensa, a la taula i al llit al primer crit?  No. Prefiero el llit y dormir solo, a la taula.

8. Un restaurante: El Celler de Can Roca (Girona) y Els Tinars (Llagostera).  –

9. Un chef: Joan Roca y Manolo de la Osa

10. Un plato: Un suquet de pescado bien hecho. Hay muy pocos.

11. ¿Su próximo reto profesional? Los de siempre. El Anuario Gastronómico 2015, los artículos semanales, todos los viernes, en La Cartelera del diario Levante-EMV, colaboraciones en diversos medios, asistencia como jurado a concursos profesionales (a los otros no voy porque son folclóricos y “regionaloides”), visitar restaurantes y viajar allá donde haya un local bueno de verdad. Lo demás es perder el tiempo.

12. ¿Y personal? En mi persona lo personal no existe porque vivo alrededor de 235 días al año en los restaurantes (y eso que no me gusta comer, es decir, que no soy un zampabollos o tragaldabas como otros seudo periodistas gastronómicos);  o viajando para comer en restaurantes de fuera de la Comunidad Valenciana o, sobre todo, de París. Estoy enamorado de París.  ¡Y todavía estoy vivo!

2 comments on “Antonio Vergara: ‘un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa’
  1. Hola, soy denis, un camarero que trabaja en barcelona, nos vimos en el restaurante FIDALGA la semana pasada y tus palabras han despertado en mi algo que habia desaparecido hace mucho tiempo…el placer de ser camarero (hay pocos)… no es que me gustaria, QUIERO verte otra vez…me imagino que son muchos como yo pero quiero verte otra vez para terminar de reanimarme y darlo todo por este trabajo tan duro pero tan bueno que de dejar souvenirs a alguien… quiero saber si va a estar por aqui (Barcelona) en estos dias… Un saludo…No maestro, sino un acertado en todo lo que siente. A bientot.

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