XIII Jornadas Gastronómicas del Buey en Sagardi

Restaurante Sagardi en Valencia

Restaurante Sagardi en Valencia. Del 23 de octubre hasta finalizar existencias. 

Si hay una fecha señalada para los amantes de la carne, de la buena carne, en Valencia ésta es sin lugar a dudas la celebración de las Jornadas Gastronómicas del Buey que anualmente organiza SAGARDI Cocineros Vascos. Un acontecimiento muy esperado ya que sólo durante estos días se puede degustar autentica carne de buey en Valencia. En este sentido, hay que tener en cuenta que durante el año 2017 sólo se han vendido unos 20 bueyes entre España y Portugal y que el Grupo SAGARDI, que actualmente cuenta con establecimientos por todo el mundo, ha comprado un total de 6 para deleite de sus comensales.

Por este motivo, y por primera vez, se ha apostado por la confrontación, en forma de cata, de dos carnes rojas excepcionales: el buey y la vaca vieja.  Así, y durante los días en que estas jornadas se lleven a cabo, los restaurantes de Madrid, Barcelona, Sevilla, Oporto, y como no Valencia, añaden a su oferta habitual la posibilidad de degustar estos maravillosos productos. Dos carnes que están muy acostumbrados a trabajar y motivo por el qué se han convertido en grandes expertos, desde la selección, a la maduración y el asado tradicional vasco.

Restaurante Sagardi en Valencia

En Inboga tuvimos la oportunidad de comprobar, durante el evento organizado para la prensa gastronómica especializada, que la calidad de los chuletones es suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Su secreto está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entrevetada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.

Restaurante Sagardi en Valencia

Los chuletones, que tuvimos la suerte de degustar, se asaron en una parrilla de carbón noble. Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero vasco y alma mater del Grupo SAGARDI, fue el encargado de explicarnos todos los secretos para hacer que la experiencia sea más satisfactoria si cabe. En primer lugar, se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de mayor potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor mínimo de 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas.

En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal sólo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es utilizar sal de grano gordo, marina y limpia. En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne. Para Inaki, “un buen cocinero de SAGARDI es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco”.

Imanol Jaca, propietario de TXOGITXU, ha sido el encargado de buscar y seleccionar estos bueyes y las mejores vacas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos. Concretamente, los bueyes que se han seleccionado para estas jornadas proceden de la zona de Minhotäes, una aldea de apenas 800 habitantes en el norte de Portugal, casi en la frontera con Galicia. Unos bueyes que destacan por haber sido criados durante años con cariño convirtiéndolos en únicos y auténticos ejemplares. Por su parte, la vaca vieja proviene de una zona de montaña media y valles fértiles del interior de Galicia. Son vacas gallegas denominadas por la prensa internacional como la mejor carne del mundo.

Restaurante Sagardi en Valencia

El menú se acompañó con diferentes entrantes de temporada como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; alubia nueva de Tolosa con su guarnición y queso de montaña de Aralar. Todo ello regado con el vino tinto UCO Acero’13 Malbec, D.O. Valle de UCO- Mendoza (Argentina).

Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Con estas jornadas, SAGARDI también tiene el objetivo de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en estas fechas la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible.

Descubre con Inboga donde comer la mejor carne de Valencia.

¿Dónde se encuentra?

,

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies