Receta: tataki de atún con guacamole y concasse de tomate y soja by Puerta del Mar

Marcos Gómez, chef y copropietario del restaurante Puerta del Mar en Valencia, nos propone un tataki de atún acompañado de toques mexicanos a base de guacamole casero y concasse de tomate. Ingredientes que le aportan a la receta unos contrastes perfectos que casan a la perfección con el exquisito sabor del atún fresco.

Ingredientes:

Para el concasse:

• Un tomate raff
• 50grs de nueces
• Aceite
• Vinagre
• Sal

• 1 aguacate mediano
• 1 tomate pera pequeño
• ½ cebolla
• 1 ramita de cilantro
• ½ lima

• 100ml de salsa de soja
• 450grs de azúcar

Para el tataki de atún:

• 2 Lomos de atún de 200grs cada uno
• Aceite
• Sal
• Hielo
• Vinagre de arroz

Elaboración:

Preparación del concasse:

• Picar las nueces y el tomate muy fino y mezclar.

• Aliñar la mezcla con el aceite, el vinagre, la sal y reservar.

• Colocar el aguacate sin hueso y sin piel en un recipiente y aplastar con el culo de un vaso hasta que esté totalmente triturado.
• Añadir sal y el zumo de ½ lima.
• Picar en pequeños cuadraditos el tomate y la cebolla y mezclarlos con el aguacate.
• Corregir el punto de sal y añadir el cilantro finamente picado. Mezclar bien y reservar.

• Colocar los 2 ingredientes en un sartén a fuego lento y remover de vez en cuando.
• Retirar cuando la mezcla haya reducido al 50% y dejar enfriar.

• Preparar un bol con agua, hielo, sal y un chorrito de vinagre.
• Frotar los lomos con un poco de aceite y sal.

• Marcar los 4 lados de cada lomo en una sartén a fuego alto, únicamente para sellar los laterales ya que el interior tiene que quedar poco hecho.
• Retirar del fuego y enfriar en el agua con hielo durante 3 minutos aproximadamente.
• Cortar en lonchas.

• Colocar el atún sobre la base de guacamole y concasse.

• Para darle un toque de color al plato, acompañar con la reducción de soja, con germinados, huevas de salmón y sal maldon en la parte superior del atún.