De color ligeramente anaranjado, textura cremosa, intenso sabor yodado y muy jugosa, así es la auténtica Clóchina de Valencia. Este apreciado fruto del mediterráneo, que concentra toda la esencia del mar, se produce en 22 bateas -pequeñas plataformas flotantes-, situadas en su mayoría en la zona norte del Puerto de Valencia. Sus aguas saladas y nutritivas son muy ricas en plancton y en minerales, características que le dan personalidad al molusco diferenciándolo del mejillón gallego y catalán. Estos últimos más grandes en tamaño y más suaves al paladar. Además, el bivalvo autóctono también se diferencia del mejillón por su carácter estacional así como por la escasa manipulación durante su cultivo.
Sus orígenes datan de finales del siglo XIX, concretamente de 1890 cuando aparece la primera batea en Las Atarazanas del Puerto manteniéndose, desde entonces, el mismo sistema productivo que ha pasado de padres a hijos hasta la actualidad. En sus inicios, se recogían cerca de 35.000 kilos anuales pero la gran aceptación y demanda por parte de las familias valencianas hizo que se multiplicase, tanto el número de bateas como su producción, llegando a alcanzar los 350.000 en esta temporada. Cabe mencionar que el Puerto de Valencia es el único a nivel mundial donde está permitida una práctica de este tipo.
El proceso de cultivo de la clóchina es similar al empleado en la agricultura tradicional, compartiendo incluso terminología: plantación, cosecha y recolección. De ahí que los clochineros sean conocidos como los agricultores del mar.
En el mes de septiembre se empieza con la selección de la llamada “semilla” que es el embrión del animal. Posteriormente dichos embriones se engarzan en cuerdas –de cada batea cuelgan unas 400- que, sumergidas en el mar de noviembre a abril, servirán de sujeción para el desarrollo del molusco, siendo el calendario lunar el que rige todo el proceso. Durante estos meses, la clóchina se alimenta a través del filtrado del agua de mar que le aporta una serie de minerales y sustancias orgánicas que son decisivos en su crecimiento y sabor final. También es importante que no esté sometida a grandes corrientes marinas, que la velocidad de la misma sea constante, con un nivel de oxígeno óptimo y una temperatura que oscile entre los 22 y 23 grados. Como curiosidad diremos que cada bivalvo llega a filtrar cerca de 60 litros de agua al día. Los clochineros miman todo el proceso cambiando de posición las cuerdas según llegan las mareas y sacándolas del agua de vez en cuando para exponerlas al sol y liberar al animal de posibles organismos nocivos.
La temporada de la clóchina se inicia en la luna llena de abril y se prolonga hasta la menguante de agosto, coincidiendo con los meses que no tienen erre. Es entonces cuando este apreciado manjar se convierte en referente en nuestras cocinas y maridado con un buen vino blanco es un perfecto aliado para los aperitivos veraniegos. Los productos que se ofrecen fuera de este período no se consideran clóchina valenciana sino mejillón. De hecho, para reivindicar esta variedad autóctona, la Agrupación de Clochineros del Puerto de Valencia creó en 2007 la Marca de Calidad Clóchina de Valencia, circunstancia que también les sirvió para su posterior promoción y profesionalización del sector.
Otro aspecto a destacar de este molusco es su facilidad a la hora de ser elaborado, característica que lo hace muy recomendable en la cocina de principiantes. Es importante tener en cuenta que su valva esté cerrada o se cierre al tocarla, una señal inequívoca de que está viva y es producto fresco. Tras su compra, se conserva hasta 3 días en la nevera siempre que esté en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Se suele cocinar al vapor en su propio jugo porque de esta manera conserva intactas sus propiedades y se puede degustar claramente su tradicional sabor marino. Tampoco puede faltar en la preparación de paellas y otros guisos marineros ya que enriquece los caldos.
Sin duda, la Clóchina de Valencia es por sus características y sus múltiples cualidades un producto del mar muy buscado y apreciado en estas fechas, inclusive por la alta cocina que la incorpora en su carta y 100% representativo de nuestro panorama gastronómico. Desde Inboga te recomendamos no perderte la temporada de este manjar tan exquisito.