En marcha las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuleton Sagardi

Jornadas Gastronómicas Txuleton Sagardi

Restaurante Sagardi en Valencia. Del 16 de noviembre hasta finalizar existencias. 

Si hay una fecha señalada para los amantes de la carne, de la buena carne, en Valencia ésta es sin lugar a dudas la celebración de las Jornadas Gastronómicas del Txuletón que anualmente organiza SAGARDI Cocineros Vascos. Un acontecimiento muy esperado ya que sólo durante estos días se puede degustar de unos txuletones excepcionales, seleccionados por Imanol Jaca de Txogitxu entre las mejores vacas rubias gallegas. ‘Vacas felices, viejas y gordas’, cuidadas durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío, para completar su pasto de hierba natural.

El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable. Así, y durante los días en que estas jornadas se lleven a cabo, el restaurante de Valencia añade a su oferta habitual la posibilidad de degustar este maravilloso producto. Una carne que están muy acostumbrados a trabajar y motivo por el qué se han convertido en grandes expertos, desde la selección, a la maduración y el asado tradicional vasco.

Jornadas Gastronómicas Txuleton Sagardi

En Inboga tuvimos la oportunidad de comprobar, durante el evento organizado para la prensa gastronómica especializada, que la calidad de los chuletones es suprema y prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. Su secreto, como ya adelantábamos, está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entrevetada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.

La carne, que tuvimos la suerte de degustar, se asó en una parrilla de carbón noble. Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero vasco y alma mater del Grupo SAGARDI, fue el encargado de explicarnos todos los secretos para hacer que la experiencia sea más satisfactoria si cabe. En primer lugar, se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de mayor potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor mínimo de 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas.

Jornadas Gastronómicas Txuleton Sagardi

En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal sólo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es utilizar sal de grano gordo, marina y limpia. En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne. Para Inaki, “un buen cocinero de SAGARDI es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco”.

Imanol Jaca, propietario de TXOGITXU, ha sido el encargado de buscar y seleccionar las mejores vacas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos.

Jornadas Gastronómicas Txuleton Sagardi

El menú se acompaña con diferentes entrantes de temporada como la txistorra de Orio; la alubia nueva de Tolosa con su guarnición procedente del caserío de Goikoetxe, Hernialde; pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano y queso de montaña de Aralar. Todo ello regado con el vino tinto UCO Acero’13 Malbec, D.O. Valle de UCO- Mendoza (Argentina).

Jornadas Gastronómicas Txuleton Sagardi

Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Con estas jornadas, SAGARDI también tiene el objetivo de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en estas fechas la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible.

Descubre con Inboga donde comer la mejor carne de Valencia.

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