RESTAURANTES EN VALENCIA:
Gamberra. Calle Vinalopó, número 3. Allí se ubica el nuevo proyecto del chef Borja Ibrán que presume de aires viajeros, paredes en rojo y un neón colgado del baño. Tras un pequeño rodaje, el chef ya sabe exactamente lo que quiere ser: una taberna de trato canalla, donde lo mismo te tomas un vermú con una tapa, que disfrutas de platos gastronómicos con sabores del mundo. Porque si algo caracteriza a este chef es el espíritu viajero, que va de América a Asia, para detenerse en el Mediterráneo. No es fácil definir sus platos, fundamentalmente porque en Gamberra no hay carta que valga.
Algunos recordarán a Ibrán por su anterior etapa en la zona del Ensanche, bajo el nombre de Kuna Experience. Si aquello era una apuesta de riesgo, con platos de todas las latitudes, aquí le echa todavía más morro. En la pizarra que cuelga de la sala se pueden leer las sugerencias del día, en sintonía con esa persecución del riesgo, como la ensaladilla en papadum, el bocado de ceviche o el dumpling de manitas -y no es el único relleno-. Estamos ante un cocinero que pasó por los fogones de Dabiz Muñoz y que replica ese estilo descarado en su propia casa, donde las recetas nunca provocan indiferencia y se renuevan a la velocidad de la luz. “Me gustan los platos capaces de contar algo más, con un estallido de sabor que sorprenda al comensal”, confirma el chef, y aplica esta filosofía por doquier, desde los ingredientes hasta el emplatado.
Esta Gamberra ha venido a saltarse las reglas del juego. No solo por la ausencia de carta: también porque no acepta reservas -cruza los dedos para que haya sitio al llegar a la puerta, o llórale muy fuerte a Borja-. El establecimiento abre los lunes y los martes, en horario nocturno, y de miércoles a sábado, para comidas y cenas.
Para entender la cocina de Borja, basta con prestar atención a cada plato, donde se funde lo mejor de distintas culturas, pero también buena parte de su relato familiar. Por ejemplo, el dumpling de cocido. Estamos ante una empanadilla asiática, cuyo relleno, sin embargo, está inspirado en su infancia. “Se trata de una reinterpretación de la olleta que preparaba mi abuela en invierno”, revela el cocinero, que evoca las manos ensortijadas hundiéndose en la masa. Al igual que el putxero, él ha decidido servirlo acompañado de una sopa: un falso caldo de ramen, al que se añade enoki en crudo. Termina con el mole y la flor de ajo.
¿Qué más nos ofrece Gamberra? Pues el vaso de vermú sobre la barra, eso desde luego, por aquello del corazón tabernario. «Teníamos claro que esta bebida iba a tener mucho peso en el restaurante. Vengo de trabajar en Barcelona y allí hay una afición muy grande», cuenta el hostelero, quien espera importar la costumbre del aperitivo, no solo por la mañana, sino antes de cenar. Tanto es así que a partir de octubre arrancará ‘La Hora del Vermú’, con sesiones de DJ en el local, justamente al caer el atardecer. De momento trabaja con Carmeleta, Bandarra e Izaguirre, pero le gustaría ampliar la carta y seguir dando su toque desafiante: los blancos, con lemongrass; los Rossi, con chile.
Así que Gamberra no es solo una taberna. Tiene planeadas gamberradas de muchos tipos, desde catas a exposiciones con artistas urbanos, pasando por la Tattoo Experience. Quiere divertirse, pero oye: no tiene inconveniente en que nos divirtamos a su lado.
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